我们讲了道理，接下来我们讲点知识来说明为什么不能随便骂一些食品是垃圾。我们先说说“最受非议的脂肪”，毕竟很多所谓的“垃圾食品”多半是因为含有很多脂肪而被诟病。对脂肪弃之如敝屣，那你知道身体有多需要脂肪吗？
脂肪有很多重要功能，比如说能通过G蛋白偶联受体影响第二转导，能通过离子泵改变静息电位。好吧，太学术了，简单地说就是脂肪可以作为细胞膜的组成部件，以其独特的脂双层结构让你的细胞膜又遮光又通风。此外，没有足够的脂肪，你的身体可能会因此吃不消。
事实上，如果没有摄入足够的脂肪，我们与生俱来的基因和它调控的代谢反应能在你根本不知情的时候把糖（也就是碳水化合物）和蛋白质都成脂肪，当它不得不连蛋白质都的时候，你的小身体基本就该闹病了。
看到这里，你一定明白了脂肪的重要作用。可能有人马上会说，我不是说脂肪是垃圾的，是说吃了太多的脂肪是垃圾的。真不明白这是什么逻辑？难道食物是自己跑你嘴里去的？
全麦面包似乎被很多营养文章都奉为所谓的“健康食品”，而最近，学术期刊《Cell Metabolism》刊登了一篇封面文章则了全麦面包的健康地位，给白面包平了反。通常，我们用餐后血糖水平（PPGR）来评价不同食物对血糖的控制，目前越来越多的人希望吃升糖慢的食物。你很自然地认为，全麦面包肯定是升糖慢的。而这篇文章的实验结果是“因人而异”。有些人吃白面包PPGR飙得高，有些人吃全麦面包PPGR飙得高，而这两部分人的数量，几乎相等。
所以说，食物的分类是不能一刀切的，更没有哪种食物适用于所有人。这也是为什么我们科研的方向是精准营养和个体化配餐。
在食品安全的问题上，离开剂量谈毒性是耍。而在管理饮食上，离开剂量说营养也同样是耍。食物都具有营养物质，关键是看你怎么去合理地搭配。没有垃圾食品，只有垃圾吃法，不能以为我们自身在吃的方面不能自律，不懂搭配而把怒气和怨气都到食物身上，美食。
日本的营养配餐十分有名，特别是学校配餐。而他们也会给孩子们配麻婆豆腐和奶油蜗牛等食物，随之的是让孩子尝遍世界美食，拥抱整个世界。
在我们国内，真正的营养学家更是不会错过美食。索颖，曾就读于辅仁大学，后赴美国明尼苏达大学专攻营养学。她的拿手菜之一就是桂花肘子，而且是做给夫君——酒界泰斗秦含章先生吃。顺便说一句，秦含章今年109岁。李瑞芬，上海震旦大学食品临床营养专业，喜欢吃生菜裹油渣，享年94岁。这些营养学界的大咖们都是因为合理饮食而长寿的最好榜样。
去年，国家卫生计生委提出“三减三健”健康生活方式，其中的三减包括减盐、减油、减糖。但这样的绝不是因为油盐糖本身不好。而是因为经过调查，我国居民这三样东西的摄入普遍都偏高了，甚至高太多了，所以要减，把它们拉回到合适的水平上来。假如哪天我们这三样又都偏低了，国家自然还得呼吁你把它们的摄入量再提高到合适的水平上来。国家为你们操碎了心，你就别跟的食物较劲了，多关注自己的饮食习惯方为上策。文/高洁（食品科学专业博士）
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