豆腐脑和豆腐同源，是我国美食史上的重要发明。豆腐脑的制作过程与做豆腐是一样的，只是“点”豆腐的程度要嫩的多。
点豆腐南北方略有差异，北方喜欢用盐卤（氯化镁）来点豆腐，做出来的就是所谓的北豆腐；南方喜欢用石膏点豆腐，做出来的就是所谓的南豆腐。其中的奥妙全在“点”豆腐的技术，同时，水质的好坏也起到一定的作用。
豆腐脑和豆花其实都是做豆腐的中间产品，只是时间先后有区别而已。豆腐脑是最先制作出来的，比较嫩，只能用勺子吃。豆腐脑再凝固一点，就是豆花，它比豆腐脑稍微要劲道一些，可以用筷子夹起来吃。
至于咸的就是豆腐脑，甜的就是豆花的说法，纯属八道。南方，尤其是西南地区，喜欢用辣酱调味豆花，它是咸的，但还是豆花。
再说说老豆腐，这个济南人很熟悉，近的有商河老豆腐，远的有高唐老豆腐、平原老豆腐，再远点儿，还有天津老豆腐。它和豆腐脑的区别在于点卤水的材料不同。
老豆腐，点的卤水是盐卤，也就是白毛女中杨白劳卖喜儿喝的那玩意儿了，喝多了是要命的。点上这种卤水豆浆就凝固了，形状松散，质地老韧。如果再挤出水分，就是豆腐了。
吃老豆腐，佐料很讲究，什么酱豆腐的汁儿、虾油、韭菜花儿、芝麻酱、辣椒油等，而豆腐脑儿，就是浇卤子，再加上辣油、蒜汁儿等。
帝都的豆腐脑，比较讲究卤汁，有回、汉的讲究。回族所做的卤子又有荤素之别，荤的以羊肉、口蘑为主，素的是黄花儿、木耳、面筋。汉族人所做的卤汁呢，主要是放口蘑、肥瘦猪肉片。这些佐料加水烧沸腾之后，加入干淀粉勾芡，制成红颜色的稠卤，浇在豆腐脑上食用。
陕西乾县的豆腐脑也是一绝，乾县人说：“乾县有三宝，锅盔、挂面、豆腐脑。”乾县豆腐脑由于水质特别，制成后颜色雪白，柔嫩光洁，翻而不散，搅而不断。再加上调料讲究，醋用大香、桂皮熬过，辣面用菜油浇开泼稀，味道棒极了!
再说一个南方的，四川乐山豆花，味道和豆腐脑差不多。乐山豆花，以其“滚、嫩、绵、白”适中。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。
豆腐脑，在济南也是街头小吃，盛在大肚瓦缸里面。盛豆腐脑的是用一个手掌大的薄片状小勺，层层片入碗内，使豆腐脑不散。
济南豆腐脑的特色在于它的调料，颜色上五彩缤纷，口味上五味调和，主要的调味料有：芝麻酱、香油、酱油、醋、韭菜花酱、蒜泥、辣椒油、葱姜汁。这些调料是随意浇入豆腐脑的，浇好之后自行调和而食。
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