“曲乃酒之骨”，酒曲在白酒酿造过程中不仅是糖化发酵剂，还是白酒产生浓郁曲香味的源动力。随着我国白酒机械化水平越来越高，酒企对使用方便、发酵效果好的酒曲需求越来越明显。
安琪酿酒曲是将传统酒曲的优点与现代生物技术相结合，经纯种培养后复配而成的一种复合型酒曲，目前在白酒丢糟应用中即弥补了因糖化酶使用过量导致口感欠佳的不足，又确保了原料充分利用、出酒率稳定。
酒曲的耐受性主要指酒曲对酸度、温度等发酵因素的耐受程度。酱酒丢糟酸度一般达到了3.5以上，浓香型白酒经过夏季压排后酸度也会突破3.0，糖化酶的化学本质是蛋白质，它在酸度过高的下空间结构会受到，从而会降低酶活。安琪酿酒曲复配的根霉菌、黑曲霉配合耐高温酿酒酵母、酸性蛋白酶、纤维素酶等对酸性的耐受性更强，在川、贵白酒企业的丢糟发酵中应用效果显著。
酒曲的稳定性内在表现主要包括酒曲中各种微生物的比例和数量，各种酶系的活性，常规的检测指标有液化力、糖化力、蛋白酶活力等，由于白酒发酵过程即包含了原料的液化糖化过程，又包含了微生物发酵过程，单纯用酶活指标不能准确地衡量最终的出酒。安琪酿酒曲引入了淀粉出酒率概念来衡量酒曲的质量，很好地填补了衡量酒曲质量的标准。
安琪酿酒曲优良的耐酸、耐温性能，丰富的白酒酿造有益微生物，保障了白酒生产出酒率稳定，酒质干净，很好地与白酒机械化相融合，为白酒企业提供了稳定了发酵产品。
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